Hovězí po znojemsku: poctivá klasika s kyselými okurkami

Hovězí po znojemsku patří mezi tradiční české omáčky, které stojí na jednoduchém základu, kvalitním mase a pomalém dušení. Plátky hovězího se nejprve opečou, potom se dusí s cibulí a slaninou doměkka a nakonec se omáčka dochutí kyselými okurkami.

Výsledkem je sytý hlavní chod s výraznou omáčkou, ve které se spojuje chuť opečeného masa, cibule, slaniny a kyselých okurek. Nejvíce času zabere samotné dušení, ale právě trpělivost je u tohoto receptu důležitá. Podávat ho můžete tradičně s rýží, houskovým knedlíkem nebo těstovinami.

Suroviny na hovězí po znojemsku

• 1 kg hovězího masa (ideálně plec, ořech nebo zadní)
• 1 velká cibule
• 100 g slaniny (nejlépe uzené nebo anglické)
• 3–4 velké kyselé okurky
• nálev z okurek podle chuti na doladění
• hladká mouka na obalení masa a zahuštění
• sádlo na opékání
• hovězí vývar nebo horká voda
• sůl
• mletý černý pepř

Postup přípravy hovězího po znojemsku

1. Připravte maso. Hovězí omyjte, osušte a nakrájejte přes vlákno na plátky. Jednotlivé plátky lehce naklepejte, osolte a opepřete. Nakonec je zlehka obalte v hladké mouce.
2. Maso prudce opečte. V hrnci, ideálně v tlakovém nebo litinovém, rozehřejte sádlo. Plátky masa na něm zprudka opečte z obou stran dozlatova. Opečené maso vyjměte a odložte stranou.
3. Připravte cibulový základ. Do výpeku vložte slaninu nakrájenou na kostičky a nechte ji pustit tuk. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte ji, dokud nezačne zlátnout. Pro výraznější a tmavší omáčku ji můžete podle zdrojového receptu opéct až do tmavě hnědé barvy, ale dávejte pozor, aby se nepřipálila.
4. Začněte maso dusit. Opečené hovězí vraťte do hrnce k cibuli a slanině. Vše podlijte horkým hovězím vývarem nebo vodou tak, aby bylo maso téměř ponořené.
5. Nechte maso změknout. V tlakovém hrnci maso duste přibližně 1 hodinu. V klasickém hrnci ho nechte pod pokličkou na mírném ohni do změknutí, což může trvat 1,5 až 2 hodiny.
6. Přidejte kyselé okurky. Jakmile je maso měkké, nakrájejte kyselé okurky na malé kostičky a přidejte je do omáčky. Podle chuti můžete přilít také trochu nálevu z okurek.
7. Omáčku dokončete. Vše společně ještě přibližně 10 minut povařte, aby se chuť okurek dobře propojila s omáčkou. Nakonec podle potřeby dochuťte solí a mletým černým pepřem.
8. Podávejte. Hovězí po znojemsku rozdělte na porce a přelijte omáčkou s cibulí, slaninou a kyselými okurkami. Jako příloha se hodí dušená rýže, houskový knedlík nebo vařené těstoviny.

Praktické tipy pro hovězí po znojemsku

• Vyberte vhodný kus masa. Nejlépe se podle zdrojového receptu hodí hovězí plec, která je mírně prorostlá a při delším dušení zůstává šťavnatá. Použít lze také hovězí ořech nebo zadní.
• Maso před dušením opravdu opečte. Prudké opečení z obou stran vytvoří na povrchu maso výraznější chuť a zároveň zůstane zachycený výpek, který se stane základem omáčky.
• Mouku použijte už při přípravě masa. Lehké obalení plátků pomáhá vytvořit při opékání jemnou kůrku a zároveň přispívá k přirozenému zahuštění omáčky během dušení.
• Okurky krájejte na malé kostičky. Nastrouhané okurky by se v omáčce ztratily a změnily její strukturu. Kostičky naopak zůstanou dobře patrné a zachovají si příjemnou strukturu.
• Nálev přidávejte postupně. Kyselost okurek se může lišit podle konkrétního nálevu. Proto je lepší přidat ho nejprve menší množství a omáčku následně podle chuti doladit.

Jakou přílohu zvolit k hovězímu po znojemsku

Největší klasikou je dušená rýže, která dobře zachytí výraznou omáčku. Pokud máte raději tradičnější českou kombinaci, můžete zvolit houskový knedlík. Dobře poslouží také vařené těstoviny, například kolínka.

Hovězí po znojemsku stojí na pomalém dušení

U tohoto receptu není potřeba složitý seznam surovin. O výsledku rozhoduje především kvalitní hovězí, dobře opečený základ a dostatek času na pomalé dušení. Kyselé okurky se přidávají až na konci, aby jejich chuť zůstala v omáčce výrazná.

Autor receptu: Lukáš Neudert.