Segedínský guláš patří mezi sytá jídla české kuchyně, ve kterých se výrazné vepřové maso spojuje s kysaným zelím, paprikovým základem a smetanou. V tomto receptu se podává s domácím houskovým knedlíkem, který dobře doplní hustou omáčku.
Při přípravě je důležité dát masu dostatek času, aby změklo, a kysané zelí přidat ve chvíli, kdy maso začíná měknout. Smetana přichází do guláše až na závěr, kdy omáčku zjemní a spojí jednotlivé chutě.
Přehled receptu
- Doba kynutí knedlíku: 60 minut + 30 minut
- Doba vaření knedlíku: cca 20 minut
Suroviny na segedínský guláš
- 800 g vepřové plece, nakrájené na kostky
- 500 g kysaného zelí
- 2 cibule
- sádlo
- hladká mouka
- maďarská mletá paprika
- drcený kmín
- bobkový list
- nové koření
- celý pepř
- sůl
- černý pepř
- 250 ml sladké smetany pokojové teploty
- vývar nebo voda
Suroviny na domácí houskový knedlík
- 500 g hrubé mouky
- 300 ml vlažného mléka
- 1/2 kostky droždí
- špetka cukru
- 1 vejce
- 1 lžička soli
- 2 starší housky nebo rohlíky, nakrájené na kostičky a oschlé
Postup přípravy segedínského guláše
- Opečte maso. V hrnci rozehřejte sádlo a kostky vepřové plece na něm zprudka opečte. Opečené maso vyjměte a dejte stranou.
- Připravte paprikový základ. Ve stejném hrnci osmažte cibuli nakrájenou nadrobno, dokud lehce nezhnědne. Přidejte drcený kmín a krátce ho nechte rozvonět. Poté základ zaprašte hladkou moukou a přidejte mletou papriku. Krátce orestujte a zalijte vývarem nebo vodou.
- Začněte maso dusit. Opečené maso vraťte do hrnce. Přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a černý pepř. Guláš duste na mírném ohni.
- Přidejte kysané zelí. Jakmile maso začne měknout, přidejte kysané zelí. Pokračujte ve vaření, dokud maso i zelí nejsou úplně měkké.
- Guláš zjemněte smetanou. Nakonec přilijte 250 ml sladké smetany pokojové teploty. Nechte guláš ještě několik minut mírně probublávat, aby se omáčka spojila a získala jemnější konzistenci.
Postup přípravy domácího houskového knedlíku
- Připravte kvásek. Z vlažného mléka, droždí, špetky cukru a části mouky připravte kvásek a nechte ho vzejít.
- Zadělejte těsto. Ke kvásku přidejte zbývající hrubou mouku, vejce a sůl. Vypracujte těsto a nakonec do něj vmíchejte kostičky starších housek nebo rohlíků.
- Nechte těsto kynout. Těsto zakryjte a nechte kynout 60 minut.
- Vytvarujte knedlíky. Z vykynutého těsta vytvořte dvě šišky a nechte je kynout ještě dalších 30 minut.
- Uvařte knedlíky. Knedlíky vložte do osolené vroucí vody a vařte přibližně 20 minut. V polovině vaření je otočte.
- Po vyjmutí propíchejte. Uvařené knedlíky ihned propíchejte vidličkou, aby z nich mohla uniknout horká pára.
Praktické tipy pro segedínský guláš
- Smetanu přidávejte postupně a při vhodné teplotě. Aby se v guláši nesrazila, nechte ji předem stát při pokojové teplotě. Pomoci může také vmíchání lžíce horké omáčky do smetany před jejím přidáním do hrnce.
- Příliš kyselé zelí můžete propláchnout. Pokud je kysané zelí výrazně kyselé, před použitím ho krátce propláchněte vodou. Dlouhé nudličky je vhodné před vařením pokrájet.
- Pečivo do knedlíku nechte oschnout. Starší housky nebo rohlíky nakrájejte na kostičky a nechte je oschnout. V těstě se pak nerozmočí a v hotovém knedlíku zůstanou patrné.
- Papriku restujte jen krátce. Po přidání mleté papriky je vhodné základ rychle zalít tekutinou, aby paprika nezhořkla.
- Knedlíky po uvaření nevynechávejte propíchat. Uvolněním páry snížíte riziko, že se po vychladnutí srazí a ztvrdnou.
Servírování segedínského guláše
Segedínský guláš podávejte horký s domácím houskovým knedlíkem. Knedlík nakrájejte na plátky a podávejte s dostatečným množstvím omáčky, masa a kysaného zelí.
Závěr
Segedínský guláš s domácím houskovým knedlíkem je tradiční sytý pokrm, jehož příprava stojí na dobře připraveném paprikovém základu, pomalém dušení masa a závěrečném zjemnění smetanou. Domácí knedlík pak celý pokrm doplní jako klasická příloha.
Autor receptu: Lukáš Neudert.
Zdroj fotografie: Ivana Reisingerová.
