Smetana je jednou z nejčastěji používaných mléčných surovin – dodává jídlům jemnost, zjemňuje omáčky, zahušťuje polévky a v dezertech tvoří základ nadýchaných krémů či šlehačky. Ale víš, kdy použít smetanu ke šlehání a kdy raději tu na vaření? Jaký je rozdíl mezi zakysanou a sladkou smetanou? V tomto článku se podíváme na všechny základní druhy smetany, jejich použití, vlastnosti i skladování.
Základní rozdělení smetany
Smetana se rozlišuje podle:
- Obsahu tuku (obvykle 10–40 %)
- Účelu použití (na vaření, ke šlehání, zakysaná)
- Konzistence a způsobu fermentace
1. Smetana na vaření (10–15 % tuku)
Řidší konzistence, mírná chuť, dobře se kombinuje se slanými pokrmy.
Použití: omáčky (např. svíčková, žampionová), polévky, zjemnění těstovin
Nevýhoda: při vyšší teplotě nebo kyselém prostředí se může srazit
Tip: přidej až na konci vaření a nevař na plném plameni
2. Smetana ke šlehání (30–40 % tuku)
Hustší a tučnější – po vychlazení se dá vyšlehat do nadýchané šlehačky.
Použití: dezerty, dorty, šlehačkové krémy, ganache, pařížská šlehačka
Vhodná i pro: zjemnění omáček, pečení (např. cheesecake)
Tipy:
- Před šleháním dobře vychlaď (ideálně i mísu a metly)
- Nepřešlehej – vznikne máslo
3. Zakysaná smetana (12–18 % tuku)
Kvašený mléčný produkt s jemně kyselou chutí. Tvořená pomocí mléčných kultur.
Použití: do pomazánek, dresinků, dipů, salátů, na topinky, brambory, do koláčů
Skvělá i na pečení: bábovky, vláčné buchty, lité koláče
Pozor: Není vhodná na dlouhé vaření – může se srazit. Přidávej až po odstavení.
4. Crème fraîche
Francouzská zakysaná smetana s vyšším obsahem tuku (30–40 %), hustší než česká zakysaná.
Použití: do omáček, polévek, paštik, na servírování
Výhoda: snáší teplo bez srážení
5. Smetanové alternativy
Dnes běžně dostupné i rostlinné smetany – např. ovesná, sójová, kokosová, mandlová.
Vhodné pro: vegany, lidi s intolerancí laktózy, odlehčenou kuchyni
Nevýhoda: chuť není vždy neutrální, horší chování při vaření/šlehání
Recepty podle typu smetany
Smetanová omáčka s kuřecím masem (vaření 12%)
Šlehačkový dort s ovocem (šlehání 33%)
Houbová polévka se zakysanou smetanou
Tvarohový koláč se zakysanou smetanou
Česnekový dip s bylinkami (zakysaná)
Čokoládová ganache z vysokotučné smetany
Těstoviny s lososem a smetanou
Domácí crème fraîche (kysaná + šlehačka)
Tipy pro práci se smetanou
Nikdy nevař smetanu prudce – zvlášť u zakysané hrozí sražení
Při zahušťování kombinuj s moukou nebo škrobem
Do kyselých pokrmů (např. rajčatová omáčka) přidávej smetanu až po odstavení
Smetanu šlehej jen dobře vychlazenou – jinak nedrží
Skladování a trvanlivost
- Neotevřená smetana: skladuj v lednici dle data spotřeby
- Po otevření: spotřebuj ideálně do 2–3 dnů
- Zmrazení: není ideální – smetana po rozmražení ztrácí texturu, ale lze ji použít na vaření
- Zakysanou smetanu vždy skladuj s víčkem nebo fólií, aby nenasákla pachy
Nejčastější chyby
- Záměna smetany na vaření a šlehání – nedosáhneš požadované konzistence
- Přidání do vroucího pokrmu – riziko sražení
- Použití rostlinné alternativy bez vyzkoušení – některé zanechají chuťový „ocas“
- Přešlehání smetany ke šlehání – vznikne máslo
Smetana a zdraví
Smetana obsahuje tuk – vybírej podle potřeby (nižší % tuku = méně kalorií, ale i méně chuti).
Zakysaná verze přináší i prospěšné kultury pro trávení.
V rozumném množství je součástí vyvážené stravy.
Vysokotučná smetana má vyšší sytivost – vhodná i při low-carb stravování.
Závěr
Smetana je víc než jen mléčný tuk – je to surovina, která jídlu dodá jemnost, chuť i texturu. Každý druh má své místo a použití. Když víš, kdy použít tu pravou, výsledky budou o poznání lepší – ať už připravuješ omáčku, polévku, krém nebo dort. Objev nové recepty a neboj se vyzkoušet i méně známé varianty, třeba crème fraîche nebo rostlinné alternativy.
