Čokoláda je oblíbená surovina, která v kuchyni nachází široké uplatnění – od jednoduchého kakaa po složité dorty, pralinky a polevy. Není ale čokoláda jako čokoláda. Různé druhy mají různý obsah kakaa, tuků i cukru a podle toho se hodí na jiné účely. V tomto článku se dozvíš, jak vybrat tu správnou, jak s ní pracovat a na co si dát při vaření a pečení pozor.
Z čeho se skládá čokoláda?
Kvalitní čokoláda se skládá z:
- Kakaové sušiny (kakaová hmota + kakaové máslo)
- Cukru
- Tuku (nejlépe čisté kakaové máslo)
- Volitelně mléka, vanilky nebo lecitinu (emulgátor)
Pravá čokoláda neobsahuje ztužené tuky, palmový olej ani náhražky kakaa.
Druhy čokolády a jejich použití
1. Hořká čokoláda (50–85 % kakaa)
Silná chuť, málo cukru, vysoký obsah kakaové sušiny.
Použití: ganache, polevy, dezerty, brownies, dorty, čokoládové pěny
Výhoda: méně sladká, vhodná i pro vaření (např. čokoládová omáčka k masu)
2. Mléčná čokoláda (30–50 % kakaa)
Obsahuje mléko nebo sušené mléko, sladší a jemnější než hořká.
Použití: polevy, krémy, tvarohové dezerty, čokoládové hobliny, náplně
Nevýhoda: nižší obsah kakaa, více cukru – méně vhodná na pečení ve vyšších teplotách
3. Bílá čokoláda
Technicky vzato není „pravá čokoláda“, protože neobsahuje kakaovou sušinu – jen kakaové máslo, cukr a mléko.
Použití: polevy, krémy, mousse, cheesecake, makronky
Citlivá na teplo – snadno se připaluje, přepaluje nebo hrudkuje
4. Čokoládová poleva (cukrářská čokoláda, „na vaření“)
Obsahuje často méně kakaa a náhražky tuku (např. palmový olej).
Použití: na polevu bábovek, věnečků, vánočního cukroví
Doporučení: nahrazuj kvalitní čokoládou se skutečným kakaovým máslem, výsledek bude chutnější
5. Kakaová hmota (nebo 100% čokoláda)
Čistá kakaová hmota bez cukru – velmi hořká, intenzivní.
Použití: výroba čokolády, ganache, čokoládová omáčka, gourmet dezerty
Tip: vždy kombinuj s cukrem nebo smetanou, jinak bude příliš hořká
Co z čokolády připravit?
Domácí čokoládová ganache (na dorty a cupcaky)
Čokoládové lanýže s rumem nebo kávou
Brownies s hořkou čokoládou
Nadýchaná čokoládová pěna (mousse)
Domácí horká čokoláda
Bílá čokoládová poleva na cukroví
Smetanový krém s mléčnou čokoládou
Makronky s čokoládovým krémem
Práce s čokoládou: tipy a časté chyby
Jak čokoládu správně rozpustit?
Používej vodní lázeň – miska nad hrncem s horkou (ne vroucí) vodou
Nebo opatrně v mikrovlnce – po 10–15 sekundách míchej
Nesmí se dostat voda do čokolády – srazí se
Kdy temperovat čokoládu?
Při výrobě pralinek, polev na dorty nebo čokoládových dekorací
Temperovaná čokoláda zůstává lesklá a křupavá, neláme se bíle
Bez temperace: čokoláda může zbělat nebo být matná
Nejčastější chyby:
Přímé rozpouštění na plotně – spálí se
Kombinace s vodou – čokoláda se srazí
Šlehání do horké hmoty – ztratí strukturu
Použití méně kvalitní „čokolády na vaření“ – slabší chuť, nepříjemné tuky
Skladování čokolády
- Tmavé, suché a chladnější místo – ideálně 15–20 °C
- Nepatří do lednice – může zvlhnout a zbělat (tzv. cukrový výkvět)
- Otevřenou čokoládu skladuj zabalenou, aby nepřejímala pachy
- Čokoládu lze i zmrazit, ale pomalu rozmrazuj, jinak zkondenzuje vlhkost
Čokoláda a zdraví – stručně
Kvalitní hořká čokoláda (70 % a více) obsahuje antioxidanty a minerály
Mléčná a bílá čokoláda mají více cukru – méně vhodné při dietě
V malém množství je čokoláda součástí vyváženého jídelníčku
Pozor na „čokoládové náhražky“ – méně kakaa, více tuku a cukru
Závěr
Čokoláda je královna dezertů – ale i citlivá surovina, která potřebuje správný přístup. Když víš, kdy zvolit hořkou, mléčnou nebo bílou, jak ji rozpouštět a skladovat, získáš z ní maximum chuti i efektu. Objev nové recepty, kde čokoláda hraje hlavní roli – a neboj se experimentovat. S kvalitní čokoládou se v kuchyni dají dělat zázraky.
