Mouka je základní surovinou většiny pečení, vaření a zahušťování. Není ale mouka jako mouka – liší se nejen podle typu obilí, ale také podle stupně mletí a účelu, pro který se používá. Tento článek ti pomůže zorientovat se v nejčastějších druzích mouky, poradí, kdy kterou použít, a nabídne praktické tipy na skladování i nahrazování v receptu.
Jak se mouka značí?
V České republice se běžná pšeničná a žitná mouka značí číslem, které udává množství zbylých minerálních látek (popelovin) po spálení mouky. Obecně platí:
Čím vyšší číslo, tím tmavší mouka, více vlákniny a výraznější chuť.
Čím nižší číslo, tím jemnější a světlejší mouka – vhodná na jemné pečení.
Druhy mouky podle typu obilí
Pšeničná mouka
Nejpoužívanější v české kuchyni. Vyrábí se z pšenice a je dostupná v různých stupních mletí.
Hladká (typ 00, T 405) – jemná, ideální na pečení dortových korpusů, cukroví, lineckého těsta.
Polohrubá (typ 650) – vhodná na buchty, litá těsta, knedlíky, palačinky.
Hrubá (typ 1050) – ideální na ovocné knedlíky, halušky, noky.
Celozrnná – obsahuje i otruby, má více vlákniny, hutnější strukturu – skvělá na chleby, sušenky.
Žitná mouka
Typická pro tradiční český chléb a kváskové pečení. Má tmavší barvu a výraznější chuť.
Chlebová (typ 930–1150) – základní žitná mouka pro chleby, kváskové pečivo.
Celozrnná žitná – vhodná pro hutnější pečivo, kváskový chléb s plnou chutí.
Špaldová mouka
Starodávný druh pšenice, výživnější než klasická pšeničná mouka, s jemně oříškovou chutí.
Bílá špaldová – náhrada hladké mouky, vhodná na pečení koláčů, dortů, sušenek.
Celozrnná špaldová – výborná do chleba, placek, sušenek, do těsta s jogurtem či kefírem.
Ovesná mouka
Přirozeně bezlepková, jemně nasládlá. Hodí se na palačinky, lívance, sušenky, do smoothie.
Pohanková mouka
Bezlepková, specifická chuť – tradiční ve východoevropské kuchyni. Vhodná na palačinky, lívance, placky.
Rýžová mouka
Velmi jemná, bezlepková – používá se na zahušťování, do sladkého pečení, sušenek a asijské kuchyně.
Kukuřičná mouka
Sytě žlutá, bezlepková – skvělá na tortilly, kukuřičné pečivo, kaše nebo jako příměs do těst.
Cizrnová mouka
Silně výživná, s vyšším obsahem bílkovin – vhodná do bezlepkového pečení, slaných placek, falafelu.
Bezlepkové alternativy
Pro celiaky nebo osoby s intolerancí lepku existuje mnoho variant:
- Rýžová mouka – neutrální chuť, jemná textura.
- Kukuřičná mouka – hutnější, zlatavá barva.
- Cizrnová mouka – bohatá na bílkoviny.
- Mandlová mouka – vhodná pro low-carb dezerty.
- Kokosová mouka – nasládlá, absorbuje hodně tekutiny.
- Bramborový a tapiokový škrob – pro zahušťování a elastická těsta.
Nejčastější otázky a chyby
1. Můžu mouky mezi sebou nahrazovat?
Ano, ale s opatrností. Např. celozrnná mouka absorbuje více tekutin, těsto bude hutnější. Nahrazuj max. 30–50 % z celkového množství, pokud nejsi zkušený pekař.
2. Jak správně mouku skladovat?
V suchu, chladu, bez přístupu vzduchu. Ideálně ve skleněné dóze s víkem. Mouka může nasáknout pachy i vlhkost.
3. Co dělat, když má mouka „živé obyvatele“?
Bez milosti vyhoď. Potravinové moly nelze spolehlivě odstranit.
Co uvařit podle typu mouky?
Z hladké mouky: Linecké cukroví, dortový korpus, domácí nudle
Z polohrubé mouky: Litý perník, lívance, kynuté buchty
Z hrubé mouky: Ovocné knedlíky, halušky, noky
Z celozrnné mouky: Domácí chleba, rustikální sušenky, slané muffiny
Z pohankové mouky: Bezlepkové palačinky, placky, lívance
Z špaldové mouky: Koláče, sušenky, domácí housky
Z ovesné mouky: Zdravé lívance, banánový chléb, cookies
Závěr
Znát jednotlivé druhy mouky a jejich použití ti pomůže péct i vařit s větší jistotou, výsledkem bude lepší chuť, textura i výživová hodnota pokrmu. Ať už sáhneš po klasické hladké, nebo zkoušíš nové bezlepkové alternativy, s dobře zvolenou moukou se ti v kuchyni bude dařit o poznání lépe. Prozkoumej naše recepty a neboj se experimentovat – i malá změna v mouce může změnit celé jídlo.
